Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Расстегаи укладывались на тарелку, к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

Как приготовить расстегай с рыбой?

Хозяйки, которые хотят сделать рыбные расстегаи, должны учитывать следующее:

1. Начинкой может быть практически любая рыба. Если пирог готовится по случаю семейного торжества, то используют семгу или форель. Для будничного пирога сойдет консервированная рыба, например, тунец, сайра или сардины.

1. Если берется сырая рыба, важно тщательно ее термически обработать и удалить все кости.

1. Нежирные сорта следует комбинировать с сочными компонентами.

1. При выпечке пирога с начинкой из сырой рыбы следует снизить температуру духовки на 10-20 градусов в конце. Тогда начинка хорошо пропарится прежде, чем тесто зарумянится.

                             Расстегаи с рыбой – классический рецепт

Если опыта работы с дрожжевым тестом мало или вообще нет, можно заменить готовой основой из магазина. Для начинки можно использовать консервы. По мере освоения кулинарной науки, рецепт можно усложнять, дополняя новыми компонентами, и сделать более сложное тесто на расстегаи с рыбой, оно может быть с применением дрожжей или без них.

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;

• дрожжи – 50 г;

• молоко – 500 мл;

• сливочное масло – 120 г;

• яйца – 2 шт.;

• рыба – 350 г;

• сахар – 1 ч. л.;

• соль – 0,5 ч. л.

Приготовление

1. Молоко подогреть, положить в него дрожжи, сахар и 100 г муки.

1. Остальную муку просеять горкой и сделать в ней углубление.

1. Опару, где появились пузырьки, соединить с растопленным маслом и взбитыми яйцами.

1. Массу вылить в муку и замесить тесто. Оставить в теплом месте на пару часов.

1. Рыбу нарезать, обжарить.

1. Тесто разделить на равные части, которые раскатать в форме овала.

1. В центр выложить начинку. Края защепить так, чтобы середина осталась открытой.

1. Сверху расстегай с рыбой смазать маслом и выпекать 15-20 минут.

Приятного аппетита!